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Niveau
d'enseignement secondaire
1
année d'étude
1soirée
tous les 15 jours
Pré requis :
Titre de fin
d'études dans le domaine de la restauration (cuisine).
Objectifs :
Rendre
l'étudiant capable d'identifier et d'appliquer de manière autonome des
techniques élaborées et originales de préparation et d'accompagnement
de gibiers.
Contenu proposé :
Technologie
Classement des différents gibiers selon les espèces.
Reconnaissance
des gibiers selon le critère de fraîcheur,...
Restitution
des schémas de préparation des marinades, des sauces,...
Définition
des termes techniques propres à la restauration.
Législation
Connaissance de la législation sur la vente, le transport et la
préparation des gibiers.
Hygiène et sécurité
Application des notions d'ergonomie, de sécurités,...
Technique du faisandage
Pratique
professionnelle
Préparation
de différents gibiers, sauces,...
Accompagnement
des viandes avec légumes, fruits, féculents.
Obtention
d'un brevet dans la spécialité
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